Nu există post din preajma sărbătorilor religioase în care românii să nu aibă pe masă și un borcan de zacuscă. În bucătăria tradițională românească, există aproximativ 15 tipuri de zacuscă: de la cea clasică de vinete, până la variante mai sofisticate, gourmet. Cum se regăsește zacusca în gastronomia românilor? Am aflat de la oameni care chiar se pricep la acest preparat.
Cum ar trebui să fie o zacuscă pregătită ca la carte? Nu există un singur răspuns. Pentru că zacusca este un preparat care a scris adevărate istorii în zona Balcanilor, transmise din generație în generație. Acest fel de mâncare aparent simplu, modest, are totuși orgoliul său: în funcție de identitatea pe care o comunitate vrea să o ofere acestei paste tartinabile, pe bază de legume.
Războiul identității: de unde provine, de fapt, zacusca
Pentru foarte mulți dintre noi, zacusa a ajuns la borcan în pachetul de acasă și tot zacusa are o istorie îndelungată în balcani. Din rețeta ei nu trebuie să lipsească trei ingrediente esențiale: vinetele, ardeii copți și roșiile.
Cosmin Dragomir, jurnalist culinar, este cu adevărat un expert în acest preparat, căruia i-a dedicat și un volum special: „Curatorul de zacuscă”.
Cosmin Dragomir, jurnalist culinar: „Zacusca este foarte importantă. Știm cu toții că este un aliment simbol pentru viața de student, până la unul dintre principalele preparate ale cămării oricărui gospodar din România. Istoric ar veni din „caviarul de legume” din Caucaz. Iar l-a noi s-a întâlnit cu excelența în agricultură pe care am împrumutat-o de la bulgari, pentru că bulgarii chiar au fost marii grădinari din această zonă și iată că influențele din Caucaz s-au întâlnit cu cele balcanice și s-au transformat într-un produs unic în zonă, pentru că zacusca noastră sau zaucștile noastre, pentru că avem diferite rețete, diferă față de cele ale vecinilor.”
Iar dacă vorbim de vecini, etnicii bulgari din comuna Izvoarele, județul Teleorman, au o tradiție în toată regula atunci când vine vorba despre zacuscă, adică „lutenița” sau „liutică”, așa cum o numesc ei.
Bianca Valentina Vasile, etnică bulgăroaică, Izvoarele jud. Teleorman: „La lutică se pune usturoi și la zacuscă se pune ceapă. Sunt două diferențe clare. Dar de aici se deschide și o altfel de discuție, despre soiul de roșii, soiul de ardei care se folosește.”
Iohan Ștefănescu, jurnalist: „Balcanii în sine sunt o zacuscă, un amestec și o goană după identitate, pentru că fiecare entitate din Balcani pretinde că deține drepturile exclusive pentru acest fel de mâncare.”
Cine spune că zacusca nu merge cu vinul?
La români, zacusca este de fapt un fel de tocană de legume de întins pe pâine, La alte popoare din Balcani, preparatul este asemănat cu un caviar de legume, așa cum este ajvarul sârbesc. Pe lângă ingredientele clasice, unii gospodari adaugă dovleac, mazăre, conopidă, tecile de fasole, praz sau leurdă.
Oricare ar fi combinația de legume, trebuie să recunoaștem că pare greu să asortezi la zacuscă un pahar de vin. Dar nu e imposibil.
Liviu Birceanu, somelier: „Am adus o tămâioasă românească, care sper eu și vom vedea cu toții rezultatul că merge foarte bine cu zacusa respectivă.”
Iar dacă nu știați, există zacuscă în care veți găsi și fructe, iar merele și perele par să funcționeze cel mai bine în rețetă.
