Angajații restaurantului de lux Noma, din Copenhaga, au dezvăluit abuzurile la care au fost supuși de către șeful lor, René Redzepi. Ei susțin că aceste comportamente au durat ani de zile, iar unii au decis să vorbească pentru New York Times.
Abuzurile la care sunt supuși angajații restaurantului Noma, din Copenhaga
Una dintre întâmplări a avut loc în 2014, atunci când fondatorul René Redzepi a ordonat întregului personal din bucătărie să vină cu el afară, în frig. Erau în jur de 40 de persoane, majoritatea îmbrăcate în halate cu mâneci scurte și șorțuri. Pe unul dintre bucătarii mai tineri, chiar îl împingea în timp ce ieșeau afară. Motivul? Pusese în bucătărie muzică techno, un gen pe care Redzepi nu-l agrea.
În restaurantul Noma, din capitala Danemarcei, lucrau și stagiari neplătiți chiar și 16 ore pe zi. Sarcinile lor erau culegerea ierburilor sau curățarea conurilor de pin pentru a decora celebrele preparate New Nordic ale lui Redzepi. Bucătarul șef a fost batjocorit în repetate rânduri.
Nu era prima dată când angajații erau obligați să participe la o umilire publică, după cum au dezvăluit doi bucătari pentru sursa citată.
Redzepi l-a lovit pe un angajat în coaste și a țipat că nimeni nu va intra înapoi în restaurant până când acel bucătar nu va spune, suficient de tare încât să audă toți, că îi place să îi facă sex oral DJ-ilor. În cele din urmă, acesta a cedat.
Zeci de foști angajați au vorbit și despre alte pedepse violente și au spus că, după momente de acel fel, membrii personalului tăceau.
„Să mergi la muncă era ca și ai merge la război. Trebuia să te forțezi să fii puternic, să nu arăți niciun pic de frică”, a spus Alessia, care își folosește acest nume fals de teama represaliilor.
Redzepi și cei care lucrează acum cu el spun că abuzurile sunt de domeniul trecutului, însă foștii angajați susțin că el nu a fost niciodată tras la răspundere în mod real.
Luna trecută, Jason Ignacio White, fost șef al laboratorului de fermentare al restaurantului Noma, a început să dezvăluie pe Instagram că a fost martorul unor abuzuri fizice și psihologice în cei trei ani n care a lucrat acolo. El a postat acuzații care i-au fost trimise de mulți alți foști angajați ai restaurantului Noma, iar acele postări au fost vizualizate de peste 14 milioane de ori.
Publicația New York Times a intervievat 35 de foști angajați, iar mărturiile lor relevă un tipar de pedepse fizice pe care Redzepi le-a aplicat personalului. Ei au spus că, între 2009 și 2017, au fost „loviți în față, înțepați cu ustensile de bucătărie și i-a izbit de pereți”.
Ei susțin că au trecut prin „traume de durată” cauzate de „abuzuri psihologice repetate”, inclusiv intimidare, umilire fizică și ridiculizare publică. Ei susțin că Redzepi i-a amenințat că își va folosi influența pentru a-i pune pe lista neagră a restaurantelor din întreaga lume, pentru a le deporta familiile sau pentru a le concedia soțiile de la locul de muncă din alte companii.
A existat și un documentar în 2008, „Noma at Boiling Point”, în care Redzepi a fost filmat pentru prima dată în timp ce țipa la bucătari. El și-a cerut scuze public de mai multe ori.
Într-o postare din 2015, el a recunoscut că a fost „o bestie” care și-a împins și intimidat subordonații. Într-un interviu acordat în 2022 ziarului The Times of London, el și-a exprimat regretul față de trecutul său și a spus că „nu a lovit niciodată pe nimeni”, dar că „probabil s-a ciocnit de oameni”.
Într-o declarație pentru The Times, el a spus: „Deși nu recunosc toate detaliile din aceste povești, pot vedea suficient din comportamentul meu din trecut reflectat în ele pentru a înțelege că acțiunile mele au fost dăunătoare pentru oamenii care au lucrat cu mine. Celor care au suferit sub conducerea mea, din cauza judecății mele greșite sau a furiei mele, le cer scuze din suflet și am depus eforturi pentru a mă schimba”.
El susține că s-a retras din conducere cu ani în urmă, a urmat terapie și „a găsit modalități mai bune de a-și gestiona furia”.
De ce preferau bucătarii să lucreze la Noma, în ciuda abuzurilor
Mulți foști angajați au precizat că, deși nu a fost niciodată ușor, a meritat să lucreze la Noma, datorită modului în care Redzepi a introdus în gastronomia de lux practici precum culegerea și fermentarea.
„Am ajuns să studiem în aer liber evoluția usturoiului sălbatic, apoi am învățat despre koji în laboratorul din containerul de transport”, a spus Julian Fortu, stagiar în 2015. La fel ca mulți alții, el a spus că, după ce a lucrat la Noma, i s-au deschis uși pe care altfel nu ar fi putut să le acceseze niciodată.
O bucătăreasă din Londra, care lucrase la mai multe restaurante cu stele Michelin în Europa, a economisit timp de un an și și-a vândut mașina pentru a-și putea permite să lucreze la Noma în 2013. Ea a spus că nu putea să se oprească din lucru suficient de mult pentru a mânca și a slăbit 18 kilograme în primul an.
Ea a povestit că, într-o seară, Redzepi a surprins-o folosind telefonul, ceea ce era strict interzis în timpul serviciului. Însă ea susține că îl folosea pentru a reduce volumul muzicii din sala de mese, la cererea unui client. Ea susține că Redzepi a lovit-o cu pumnul în coaste atât de tare încât a căzut pe o tejghea metalică și s-a tăiat la șold de colțul ascuțit al acesteia.
Ben, un bucătar din Australia, care a lucrat la Noma în 2012, a spus că pedepsirea tuturor angajaților pentru greșeala unei singure persoane era o practică obișnuită. „A trecut pe lângă noi și ne-a lovit în piept”, a spus bucătarul.
Un fost bucătar, care a cerut să i se păstreze anonimatul, a spus că Redzepi l-a agresat fizic de mai multe ori. El și-a amintit că, într-o seară din 2011, Redzepi a observat că el lăsase o mică urmă de pensetă pe o petală de floare pe care o așezase pe un platou. Redzepi l-a apucat de bretelele șorțului și l-a izbit de perete, apoi l-a lovit de două ori în stomac, susține acest bucătar.
Aproximativ 30 de foști angajați au declarat că erau loviți în mod regulat de Redzepi și de bucătarii șefi care conduceau bucătăria.
Redzepi impunea perfecționismul în restaurant, ceea ce reprezenta o încărcătură psihologică asupra angajaților. „Era ca și cum am fi lucrat într-o sală de urgențe sau într-un submarin care se scufunda. A fost un iad, dar am învățat atât de multe încât nu pot spune că regret”, a spus un bucătar australian.
Din 2004, René Redzepi a rescris regulile gastronomiei de lux, promovând alimentația durabilă și creând preparate culinare rafinate, care i-au adus restaurantului Noma trei stele Michelin și l-au plasat de cinci ori pe primul loc în clasamentul celor mai bune 50 de restaurante din lume. Multe feluri de mâncare de la Noma și din restaurantele sale conțin 20 sau mai multe ingrediente, iar stilul său caracteristic include elemente complexe și fragile. Iar prețurile sunt pe măsură. De exemplu, o cină poate costa 1.500 de dolari de persoană, în restaurantul Noma din Los Angeles.
Rene Redzepi a fost numit cavaler de către regina Danemarcei. În 2013, Anthony Bourdain l-a numit „fără îndoială, cel mai influent, provocator și important bucătar din lume”.
La apogeul faimei sale, în 2023, domnul Redzepi a anunțat că va închide restaurantul Noma pentru a se dedica „imperiului său de inovații”: bucătăria de testare, colaborările în domeniul biotehnologiei și pop-up-urile globale, care au devenit destinații de vis pentru clienții bogați din întreaga lume.
