Este picant, făcut din carne crudă și trece printr-un proces de afumare lung de cel puțin 20 zile. De această dată, campania Gusta România se întoarce la Buzău și vă prezintă povestea babicului. Este un salam cu origini sârbești, însă adoptat și transformat de români. A fost depus un dosar la Comisia Europeană pentru babicul de Buzău, așa că acum produsul așteaptă să-și primească și o etichetă europeană.
Un salam crud uscat făcut dintr-un amestec de carne de vită și porc. Iese în evidență prin forma sa plată, dar și prin gustul picant. Acesta este babicul de Buzău, care vrea să ajungă pe lista produselor acreditate la nivel european.
Lista cu cele 13 produse care și-au primit certificarea europeană s-ar putea mări cu babicul de Buzău. A fost fondată Asociația babicului de Buzău, care a și demarat procesul de obținere a etichetei europene.
Ana Maria Mircea - Președinte Asociația Babicului de Buzău: În acest moment dosarul nostru este la Bruxelles, urmează pașii necesari, așteaptă termenul de posibile contestații sau nu. Nu am avut până acum, nu a fost cazul. Suntem bucuroși pentru că am respectat într-adevăr absolut toți termenii din caietul de sarcini.
Jurnalist: Până în acest moment a fost complicat procesul?
Ana Maria Mircea - Președinte Asociația Babicului de Buzău: Este un proces costisitor, necesită timp investit, atenție, zile, seri de creație, de cercetare, oameni pe care îi intervievezi.
Însă până ajunge recunoscut în Europa, să-i descoperim povestea. Prima etapă, selectarea cărnii.
Jurnalist: Aici e vorba despre carnea de vită? Alegeți anumite părți?
Producător: Da, la vită se alege chiar o anumită parte. Se folosește doar capacul, uitați. Carne roșie, roșie, fără pieliță, fără grăsime.
Cu aceeași atenție e aleasă și carnea de porc. Să fie cele mai bune bucăți, să n-aibă grăsime. Apoi carnea se sărează și se lasă “la odihnit” timp de 24 ore. Urmează asamblarea compoziției.
Georgeta Nițu, angajată producție: Și după aceea o băgăm la malaxor. Deci aici are loc amestecul, câteodată o învârtim și manual. Si aici o malaxăm cu sare și boia și ardeiul nostru românesc, care este de- al nostru.
Ardeiul e de fapt moștenirea pe care ne-au lăsat-o sârbii care și-au găsit un nou ”acasă” în mijlocul românilor. Acum e parte din rețeta care conține doar condimente naturale. Fără aditivi, fără coloranți.
După ce amestecul este gata, într-o membrană de vițel ia formă de salam. E înțepat ușor, ca să iasă aerul din baton, iar la final se leagă cu putere ca să fie pregătit pentru următoarea etapă. În zonă însă, babicul e mai mult decât un produs european. E parte din tradiția familiei și e o rețetă care, acasă la fiecare, primește și un strop de ”altceva”.
Georgeta Nițu, angajată producție: Toți fac acasă babic după propriile lor rețete și la noi, o avem pe a noastră pe care o ținem secret. Tata, când eram copii făcea.
Acum e momentul în care babicul prinde culoare.
Ajungem la camera de fum. Prima etapă este zvântarea membranei, după cum se vede… cu un pic de fum. Deci deja are o culoarea schimbată. Ne dăm seama după muștiuc, aici când este zvântat și să capete o culoare brun-roșcată pentru a putea merge la presă.
Prin ce se diferențiază babicul de celelalte salamuri
De aici ajungem la etapa în care babicul ajunge la forma care îl diferențiază de celelalte salamuri.
Presarea se face manual cu o vergea din lemn sau din metal cum era și pe timpul străbunilor noștri, pentru a-i scoate cât de cât apa și golurile de aer, apoi se stufuiește cu o scobitoare.
Apoi e acoperit cu o placă de metal. Patru-cinci zile stă acolo, după care revine în camera de fum.
Batoanele presate au altă formă decât cea inițială. După cum se vede, și batoanele au altă formă, altă culoare, sunt zvântate. La afumat stă cam 2 zile, 3 zile. Cam 72 de ore, să zic așa. Și se face cu un anumit tip de lemn, de esență tare, fag în special.
Nu se termină procesul nici după cele câteva zile de stat la afumare. Urmează încă o perioadă de zvântare, zile în care babicul se tot usucă și pierde din umiditate.
Cât din compoziția inițială se pierde se pierde pe parcurs?
Cam 40-50% poate chiar și 60, dacă este foarte zvântat. Si perioada durează cam 20-30 zile maxim. Nu mai devreme de 20 de zile niciodată. Din momentul ce este adus din celulă și băgat la zvântat. E muncă multă în spate, dar o facem cu mult drag și de câțiva ani bunicei. Vreo de 20 ani.
Cu dăruire și răbdare, așa se face babicul de Buzău. Iar clienții văd asta. În carmangeriile locale, este unul dintre cele mai căutate produse.
Deși majoritatea celor care îl consumă îl știu în forma sa crudă, Ana Maria Mircea, cea care duce mai departe afacerea de familie în calitate de producător de babic, a decis să pună în valoare acest produs și în alte moduri. A terminat studiile la Institutul Culinar Francez și apoi a intrat în bucătăria propriului restaurant, unde a pus în farfurie babicul cu … o tușă personală.
Ana Mircea: Aici avem tăiței meșteșugiți cu babic de Buzău, brânză de Horezu, trufe, toate asezonate și aromate cu același fum de fag cu care pregătim și babicul de Buzău.
Pe lângă meniul obișnuit al restaurantului, Ana a inclus babicul și în preparate fine dinning.
Mai găsim în meniu și ciorba cu babic sau chiar salata cu chipsuri de babic. Toate apărute din dorința Anei Mircea de a demonstra că produsele tradiționale au un potențial uriaș pentru gastronomia noastră și trebuie valorificat ca atare.
Ana Maria Mircea: Călătorind în Europa și în alte țări, am văzut cât de mult valorifică ei și își iubeau și își promovau produsul tradițional local și, mai mult decât atât, că era interpretat în farfurii locale, chiar în experiențe de stele Michelin și atunci mi-am dat seama că există un potențial foarte mare. Putem trăi la noi în țară cu demnitate, dacă știm să ne valorificăm și să ne uităm în jurul nostru și să nu ne mai uităm în curtea vecinului, ce face vecinul. Să ne asumăm noi cu responsabilitate ce putem face noi.
Babicul de Buzău își așteaptă certificarea europeană pe sistemul de calitate pentru eticheta Indicație Geografică Protejată.
