„Omagiu adus simplului ou”. Un preparat conceptual complex, dar realizat din doar două ingrediente principale: oul și brânza maturată. Este o demonstrație pură a faptului că adevărata simplitate nu este deloc simplă și că din tehnici precise se poate obține gustul absolut: umami.
Iată ghidul pas cu pas al unui preparat care pune România pe harta gastronomiei de top.
Omagiu adus oului
Ingrediente:
Pentru sosul de brânză:
- Brânză maturată românească: 600 g
- Smântână: 500 ml
- Amidon: 20 g
- Sare: un praf (aprox. 5 g)
Pentru aluatul de gogoșele:
- Ouă de mărimea L (la temperatura camerei): 3 bucăți
- Amidon: 300 g (aprox. 10 linguri)
- Ulei neutru (nu de măsline): 100 g
- Lapte: 100 g
- Sare: 3,4 g (calculat exact la 0,5% din compoziție)
- Compoziție de brânză pătată (din sosul de mai sus): 150 g
Pentru soluția salină (maturarea galbenușurilor):
- Apă călduță: 750 ml
- Sare: ~23 g (concentrație de 3%, similară apei de mare)
- Ouă organice: 5 bucăți (se folosesc doar gălbenușurile întregi)
Pentru glace-ul gogoșelelor:
- Zeamă de varză și Sos de soia (în proporție de 1:1 / o parte zeamă de varză, jumătate sos de soia)
- Gălbenușuri: 3 bucăți
Pentru cremă (sifon de albuș):
- Albușuri de ou rămase
- Smântână: cantitate dublă față de greutatea albușului stors (aprox. 370 g)
- Sare: 1% din cantitate (aprox. 6 g)
Pentru finisare și condimentare:
- Gălbenuș maturat (ținut în amestec 50-50 sare/zahăr și pastă de ardei iute)
- Sare și piper
- Ulei neutru (pentru uns formele)
Modalități de Preparare
Pasul 1: Sosul de brânză
- Dați pe răzătoare cele 600 g de brânză maturată, păstrând și accentele mai închise la culoare pentru un gust intens.
- Puneți într-un blender cu funcție de gătire la cald (Thermomix) 500 ml de smântână, 225 g din brânza rasă, 5 g de sare și 20 g de amidon.
- Gătiți amestecul la 100°C timp de 10 minute pentru a activa amidonul la punctul de fierbere.
Pasul 2: Soluția salină și pregătirea gălbenușurilor
- Dizolvați 23 g de sare în 750 ml de apă călduță pentru a recrea salinitatea mării (3%).
- Separați cu foarte mare grijă 5 gălbenușuri de albuș, având grijă să nu spargeți membrana.
- Introduceți gălbenușurile în soluția salină timp de o oră. Acest proces le va săra natural și va crea o peliculă exterioară mult mai rezistentă prin coagulare.
Pasul 3: Aluatul de gogoșele
- Într-un bol, cântăriți cu precizie milimetrică: 3 ouă întregi, 300 g de amidon, 100 g de ulei, 100 g de lapte și 3,4 g de sare.
- Pisați restul de brânză maturată rămasă (150 g) și turnați peste ea compoziția lichidă preparată anterior.
- Amestecați totul foarte bine într-un blender, fără aport de căldură. Puneți compoziția într-un poș culinar și lăsați-o la rece timp de o oră.
Pasul 4: Crema/Sifonul de albuș
- Puneți albușurile rămase într-o tigaie la temperatură joasă, amestecând constant cu puțină sare, pentru a obține o textură aerată, ca o omletă-spumă.
- Scurgeți foarte bine apa rezultată din albuș printr-un tifon extrem de fin.
- Cântăriți albușul stors, adăugați o cantitate dublă de smântână și 6 g de sare (1%).
- Mixați compoziția în Thermomix la o temperatură de 60°C , apoi transferați-o într-un sifon pentru frișcă, încărcat cu cartușe de CO2. Lăsați-l să se răcească pentru a deveni pufos.
Pasul 5: Tehnica de injectare a gălbenușului
- Scoateți gălbenușurile din soluția salină după o oră.
- Cu ajutorul unei seringi culinare, perforați membrana și extrageți exact 30% din interiorul lichidul al gălbenușului.
- În locul eliberat, injectați sosul de brânză fierbinte (peste 60°C). Gălbenușul va începe să se gătească subtil din interior spre exterior.
- Introduceți galbenușurile astfel injectate într-o baie de apă temperată la 60°C , obținând conceptul unui ou poșat perfect.
Pasul 6: Coacerea gogoșelelor și glace-ul
- Ungeți formele de silicon cu ulei neutru. Turnați aluatul din poș și coaceți gogoșelele la cuptor, la 180°C, timp de 10 minute. La jumătatea timpului (după 5 minute), întoarceți-le pe fiecare parte pentru o rumenire uniformă. Atenție: se scot rapid din forme pentru a nu colapsa!
- Pregătiți glace-ul amestecând 3 gălbenușuri cu soluția acidă din zeamă de varză și sos de soia, până când obțineți textura unei creme. Ungeți gogoșelele fierbinți cu acest glace.
Pasul 7: Plating și ritualul de servire
- Pe o farfurie caldă (sau pe un suport din coji de ouă sterilizate în cuptor la peste 60°C) , așezați o lingură generoasă din sosul cald de brânză.
- Adăugați cu grijă gălbenușul poșat/injectat și așezați în jur 5 gogoșele glasate.
- Adăugați spuma fină din sifonul de albuș, creând un lăcaș central.
- Condimentați cu sare, piper și treceți rapid cu arzătorul gastronomic pe deasupra pentru a-i reda textura autentică a unui ou ochi prăjit.
- Radeți deasupra fulgi fini din gălbenușul maturat în ardei iute pentru nota finală de umami.
Ritual de degustare: Preparatul nu se mănâncă cu tacâmuri! Se rupe o gogoșică cu mâna, se sparge gălbenușul cald, se amestecă aromele din farfurie și se savurează direct.
Recomandare: Se asociază perfect cu un pahar de vin roşu românesc, de preferat o Fetească Neagră
Poftă bună !