Alături de chef Alex Cîrțu impreuna cu Razvan Tecuceanu, la Taste Romania, am reinterpretat un preparat tradițional românesc într-o zonă modernă, unde tehnica, ingredientele și creativitatea spun o nouă poveste a gustului.
De la mămăliga cu trufe și brânzeturi, până la pieptul de rață perfect gătit, fiecare detaliu contează.
Ingrediente:
- Piept de rață – 350 g
- Mălai (simplu/instant) – 500 g
- Apă – 300 ml
- Lapte – 200 ml
- Brânză de burduf – 80 g
- Brânză de capră – 80 g
- Brânză de oaie – 80 g
- Trufe – 15 g
- Ulei de trufe – 5 ml
- Sare și piper
- Usturoi – 3 căpățâni
- Smântână fermentată – 150 ml
- Ulei de măsline – 100 ml
- Ouă de prepeliță – 3–4 buc.
- Pulbere de sfeclă și leurdă (decor)
- Ceapă caramelizată/crocantă
- Microplante (mazăre, măcriș)
Mod de preparare:
- Usturoiul copt
Usturoiul curățat se coace în ulei de măsline la 180–200°C timp de 20–30 de minute, până devine moale și aromat. - Mămăliga cu trufe
Se fierbe apa cu laptele și sare. Se adaugă mălaiul (preferabil instant), apoi trufele și puțin ulei de trufe. La final, se încorporează o lingură de grăsime rezultată din jumările de rață. - Răcire și modelare
Mămăliga se întinde într-o tavă unsă ușor și se lasă la răcit 20–25 minute. Se modelează apoi bile, umplute cu amestec de brânzeturi și tăvălite prin acestea. - Jumări de rață
O parte din pieptul de rață se taie cubulețe și se prăjește până devine crocant. Se asezonează cu sare și piper. - Pieptul de rață
Se gătește sous-vide la 55°C timp de aproximativ 1h30, apoi se finalizează în tigaie 2–3 minute pe fiecare parte. Alternativ, se poate găti clasic. - Sosul
Usturoiul copt se blenduiește cu smântână fermentată și puțin ulei de măsline până devine o cremă fină. - Ouăle de prepeliță
Se poșează în apă cu puțin oțet, pentru coagulare uniformă.
Plating
Se montează în straturi: sos, ceapă crispy, bulz, ou poșat, felii de rață, trufe, microplante.