Rețeta :
1.Sos Béarnaise (cu Tarhon Murat & Uscat)
- Ingrediente:
500 g gălbenuș de ou
1 kg unt (gras, netopit/neclarifiat în prealabil)
Oțet infuzat / de tarhon (preparat în casă cu apă, oțet, ceapă și foi de dafin – raport 3:1 apă/oțet)
Tarhon murat (mărunțit fin)
Tarhon uscat
Sare și piper măcinat
- Mod de preparare:
Se pun gălbenușurile într-un bol și se așază pe baie de aburi (bain-marie).
Cu un țel flexibil/arcuit se bate energic oul pentru a încorpora aer și a-i crea o textură pufos-cremoasă, reglând temperatura bolului (ridicând bolul de pe abur când începe să se închege) pentru a evita coagularea oului.
Când oul capătă o textură fină și catifelată, se adaugă treptat untul fierbinte (topit la cca. 170°C), amestecând continuu prin mișcări în formă de opt („8”) pentru a omogeniza emulsia și lactoza din unt.
La final, se adaugă tarhonul murat tocativ, tarhonul uscat (pentru o notă mai anasonată), sare și piper după gust.
2. Friptură de Vită (Chilotă / Antricot de Vită Românească)
- Ingrediente:
Bucăți de chilotă (partea superioară a pulpei / șoldul vacii) sau antricot de vită românească
Unt topit, aromatizat cu ierburi (cimbru din abundență)
Sare
- Mod de preparare:
Se pregătește carnea tăiată în bucăți potrivite.
Se unge generos suprafața cărnii cu untul aromatizat cu cimbru și se presară sare (sarea ajută la fixare și caramelizare pe grătar).
Se așază bucățile de carne pe grătarul încins cu lemne de esență tare (fag/stejar).
Se gătește rapid, aproximativ 3-4 minute pe plită/grătar (până capătă culoare uniformă), menținând nivelul de gătire medium-rare / rare-bine pentru a-și păstra frăgezimea și sucurile proprii.
Se lasă carnea să se odihnească aproximativ 1-2 minute înainte de a fi feliată.
3. Cartofi Presați („Cartofi Chips” la Țepușă)
- Ingrediente:
Cartofi proaspeți
Unt, cimbru și sare
- Mod de preparare:
Cartofii se taie în felii foarte subțiri și se amestecă cu unt, cimbru și sare.
Feliile se așază compact într-o tavă, se acoperă cu o a doua tavă grea deasupra (pentru a fi gătiți presat) și se dau la cuptor la 180°C timp de 1 oră – 1 oră și jumătate.
După coacere, tava se lasă la răcit tot sub presiune.
Blocul compact de cartofi răciți se taie în cuburi/forme egale și se fixează pe țepușe de lemn pentru servire.
Pofta buna !