Rețetă tradițională de 200 de ani, readusă la viață de un chef italian! Chef Manuel Betto Pecori ne invită să descoperim gustul autentic al unei tocănițe ciobănești , pregătită după tradiția de la stână, așa cum se gătea odinioară, în urmă cu 200 de ani.
Ingrediente pentru rețeta de tocană ciobănească de oaie
- Carne de oaie: O oaie întreagă tranșată (pulpe, umeri, coadă, spinare, mușchi) cu tot cu os și grăsime
- Baza de grăsime: Slănină de porc
- Legume: Ceapă (tăiată grosier), gogoșari, ardei iute, opțional câțiva cartofi
- Condimente și plante: Cimbru proaspăt de munte (sau cimbrișor), sare și piper
- Lichid: Apă / zeamă
- Pentru servit: Mămăligă caldă pregătită cu bucăți de brânză locală încorporată
- Notă: Rețeta tradițională de stână nu folosește usturoi, paprika sau suc de roșii.
Tocană ciobănească de oaie - modalități de preparare
Tranșarea cărnii:
Carnea de oaie se taie cu satărul în bucăți zdravene și mari, păstrând oasele și grăsimea intacte.
Topirea grăsimii:
Se aprinde focul de lemne. În ceaunul încins se pune la topit slănina de porc, amestecând constant până când se obține o bază de untură naturală.
Călirea legumelor și aromarea bazei:
Se adaugă ceapa tăiată grosier. Aceasta se călește în untură până devine moale.
Se adaugă gogoșarii pentru aromă, ardeiul iute pentru iuțeală și crenguțe de cimbru proaspăt de munte.
Rumenirea și fierberea cărnii:
Se adaugă bucățile mari de carne de oaie peste baza de legume și cimbru.
Carnea se amestecă și se lasă la călit pentru a obține rumenirea (reacția Maillard).
Se adaugă puțină apă/zeamă, după care se lasă la fiert lent, la foc domol de lemne, timp de aproximativ 3 ore - 3 ore și jumătate.
Condimentarea finală:
Când carnea devine fragedă și aproape se desprinde singură de pe os, iar sosul devine gros și cremos, se adaugă sarea, piperul și din nou cimbru/cimbrișor proaspăt. Se dă o ultimă amestecare.
Servirea:
Se servește fierbinte alături de o felie de mămăligă caldă, frământată pe îndelete cu brânză locală topită în ea.
Peste carne și sos se mai poate presăra puțin cimbrișor proaspăt bătut/măturat pentru o aromă accentuată.