Chef Cristina Mălai pregătește „Rață singură în pădure”, o creație de fine dining construită în jurul unui piept de rață gătit medium rare, acompaniat de piure cu alune de pădure, cremă de păstârnac și un inedit sos cu afine, obținut din stock de pui redus.
Rezultatul este o incursiune gastronomică în care preparatele reconfortante și bucătăria de autor se întâlnesc într-un dialog al gusturilor, texturilor și aromelor atent construite.
Rață singură în pădure - rețetă
Ingrediente
Pentru pieptul de rață
- Piept de rață
- Unt
- Usturoi
- Rozmarin
Pentru crema de păstârnac
- Păstârnac copt
- Lapte
- Usturoi copt (de la rață)
- Unt
Pentru piureul cu alune de pădure
- Alune de pădure
- Mascarpone
- Smântână pentru gătit
Pentru sosul cu afine
- Aripi de pui
- Apă
- Smântână pentru gătit
- Afine
- Sare
Pentru pesto-ul de pătrunjel
- Pătrunjel
- Usturoi
- Ulei
Mod de preparare
1. Pieptul de rață
Pieptul de rață se așază cu partea de grăsime în jos într-o tigaie încinsă.
Se gătește lent pentru a elimina și valorifica grăsimea proprie.
Se adaugă unt, usturoi zdrobit și rozmarin.
Rața se stropește constant cu grăsimea aromatizată până ajunge la un grad de gătire medium rare.
Se lasă apoi la odihnit înainte de feliere.
2. Baza pentru sos
Aripile de pui se coc în cuptor aproximativ o oră la 200°C.
După coacere se transferă într-o oală cu apă și se fierb pentru a obține un stock concentrat.
Lichidul se reduce până capătă consistență.
3. Crema de păstârnac
Păstârnacul se coace până devine foarte fraged.
Se fierbe apoi împreună cu lapte, unt și usturoiul copt rămas de la prepararea raței.
Totul se blenduiește până rezultă o cremă foarte fină și dulceagă.
4. Piureul cu alune de pădure
Alunele de pădure se amestecă cu smântână pentru gătit și apoi se transformă într-o pastă fină cu ajutorul blender-ului.
Se adaugă mascarpone pentru extra cremozitate și echilibru.
5. Sosul cu afine
În stock-ul redus de pui se adaugă smântână, puțină sare și afine.
Compoziția se blenduiește până se obține un sos catifelat, cu o culoare violet-roz și gust dulce-acrișor.
6. Pesto-ul de pătrunjel
Se blenduiesc pătrunjelul, usturoiul și uleiul până se obține un sos verde intens.
Plating
Pe farfurie se așază:
- crema de păstârnac;
- piureul de alune de pădure;
- sosul de afine;
- felii de piept de rață medium rare;
- pesto de pătrunjel;
- usturoi copt pentru decor și aromă.
Rezultatul este un preparat de fine dining în care dulceața păstârnacului și a afinelor este echilibrată de bogăția cărnii de rață și de aromele intense ale sosurilor.