Chef Nico Lontras duce preparatele clasice din meniul de Paște într-o zonă spectaculoasă de creativitate și gust.
- Drobul devine ou crocant cu sos intens de leurdă.
- Stufatul se transformă într-un cotlet de miel desăvârșit, cu sos bogat de vin roșu.
- Pasca capătă o nouă viață, cu arome de pădure și înghețată cu trufe.
Starter (Aperitiv): Ou crocant (din pastramă de miel, cu sos de leurdă și iaurt)
Ingrediente :
- Pastramă din carne de miel de lapte (marinată 24–48 ore) – 1 kg
- Ouă – fierte 6 minute
- Iaurt gras (minim 10%)
- Leurdă – 1 leg.
- Pătrunjel – 1 leg.
- Sare și piper 5 g
- Lămâie – 1 buc
- Ou crud – 1 buc.
- Făină – 250 g
- Pesmet (panko) – 250 g
- Ulei de floarea-soarelui – 300 ml
- Lăptuci – 1 leg
- Frunze de muștar – 4–5 buc
- Ulei aromatizat – 15 ml
- Sare neagră – 3 g
Mod de preparare:
Se începe cu sosul de leurdă. Iaurtul gras (minim 10%) se amestecă cu leurda tocată și un praf de sare, apoi se blenduiește până la obținerea unei texturi fine. Sosul se strecoară și se păstrează la frigider.
Pastrama de miel, marinată între 24 și 48 de ore la aproximativ 5°C, se toacă și se asezonează cu sare, piper, ceapă verde și pătrunjel tocate.
Ouăle se fierb timp de aproximativ 6 minute, astfel încât gălbenușul să rămână moale. Se pot folosi ouă de găină sau de bibilică.
Fiecare ou fiert se învelește în carnea tocată, păstrând forma rotund-ovală. Preparatul se panează de două ori (făină, ou, pesmet panko).
Se prăjește în baie de ulei încins la 170°C, timp de 4–5 minute, apoi se scoate pe șervețel pentru a elimina excesul de ulei.
După o scurtă odihnă, oul se taie și se servește cu sosul de leurdă. Preparatul este ideal ca starter, alături de o salată verde (lăptuci, frunze de muștar), stropită cu ulei aromatizat.
Fel principal: Cotlet de miel cu piure de cartofi dulci și sos de stufat
Ingrediente:
- Cotlet de miel – 500 g
- Cartofi dulci – 1 kg
- Baby broccoli – 300 g
- Mărar – 1 legătură
- Ceapă verde – 1 legătură
- Usturoi verde – 1 legătură
- Pătrunjel – 1 leg.
- Roșii în bulion sau proaspete – 400 g
- Vin roșu – 300 ml
- Supă de miel – 200 ml
- Foi de dafin – 3–4 buc
- Sare și piper – 5 g
- Sare neagră – 2–3 g
- Cimbru - 1 crenguță
- Unt și ulei
Mod de preparare:
Cartofii dulci se coc la 170–180°C timp de 40–50 de minute. După răcire, pulpa se blenduiește cu sare și puțin ulei până devine un piure fin.
Pentru sosul de stufat, se călesc în ulei ceapa verde, usturoiul verde și mărarul, împreună cu o lingură de unt. După 2–3 minute, se adaugă vinul roșu, supa de miel, foile de dafin și roșiile. Compoziția se blenduiește și se strecoară, apoi se reduce pe foc până capătă o consistență cremoasă.
Cotletul de miel se gătește într-o tigaie încinsă la 170–180°C, cu puțin ulei și o crenguță de cimbru pentru infuzie. Se prăjește 3–4 minute pe fiecare parte, astfel încât să rămână fraged la interior, apoi se lasă la odihnit.
În aceeași tigaie se sotează baby broccoli, cu unt, usturoi, sare și piper, timp de 2–3 minute.
Pentru plating, cotletul se taie în medalioane și se așază lângă piureul de cartofi dulci. Se completează cu sosul de stufat și un praf de sare neagră.
Desert: Pască cu aromele pădurii și înghețată cu trufe
Ingrediente:
- Brânză de vaci – 200 g
- Smântână (35%) – 200 g
- Stafide – 100 g
- Rom – 100 ml
- Coajă de portocală și lămâie – 10 g
- Vanilie – 3g
- Zahăr pudră – 100 g sau miere
- Alune de pădure învelite în ciocolată albă – 30g
- Fructe de pădure - 20g
- Afine – 20g
- Coacăze roșii– 20 g
- Căpșuni – 40 g
- Trufe – 5 g
- Măcriș – 3 buc
- Crumble de cacao – 150 g
- Ornamente decorative
Crumble de cacao :
- 100 g zahăr
- 100 g făină
- 100 g albuș
- 100 g cacao
Ornamente decorative:
Aluat: 100 g zahăr, 100 g unt, 100 g făină, 100 g albuș
Mod de preparare:
Se prepară un blat de cacao din zahăr, făină, albuș și cacao. După coacere, acesta se usucă și se transformă într-o pudră tip crumble, folosită ulterior la decor.
Pentru cremă, brânza de vaci bine scursă se amestecă cu smântâna pentru frișcă, zahărul pudră sau mierea și stafidele hidratate în rom. Se adaugă coaja de portocală și lămâie, precum și extract de vanilie.
Crema devine baza desertului și se acoperă cu pudra de cacao(crumble). Se adaugă alunele de pădure învelite în ciocolată albă, fructele de pădure și felii subțiri de trufă.
La final, desertul se completează cu o cupă de înghețată cu trufe, elemente decorative și frunze de măcriș pentru prospețime.
Poftă bună!