Chef Mihai Toader propune un meniu, in stil propriu, neoromânesc, construit din preparate, inspirate din rețete culese din diferite microregiuni ale țării.
Amuse-bouche
Ingrediente:
- Conopidă
- Nucă
- Brânză de capră
- Spanac
- Borș de legume
- Borș din tărâțe
- Gulie (murată)
Mod de preparare:
Conopida se coace pe grătar, apoi se transformă într-o cremă fină, amestecată cu nucă și brânză de capră.
Gulia se murează și se modelează delicat pentru plating.
Separat, se prepară un borș de spanac: spanacul și legumele sunt trecute prin jar, apoi blenduite și combinate cu borș de legume și borș din tărâțe, pentru un gust ușor afumat și acid.
Montaj:
Se așază crema de conopidă, se completează cu gulia murată și se servește alături de un shot de borș de spanac.
Balmoș
Ingrediente:
- Mălai
- Unt
- Zer
- Brânză de burduf
- Caș afumat
- Smântână afumată
- Pudră de ciuperci
- Pudră de tarhon
- Ketchup de ciuperci
Mod de preparare:
Mălaiul se fierbe în zer, apoi se încorporează brânza de burduf și cașul afumat, până se obține o textură cremoasă.
Ciupercile se deshidratează și se macină, obținând o pudră intens aromată.
Se adaugă smântână afumată și ketchup de ciuperci realizat la cuptorul cu lemne, pentru profunzime și intensitate.
Gulaș
Ingrediente:
- Organe de vită (limbă și inimă)
- Cartofi
- Sos de oase cu chimen
- Sos de ardei copți
- Sos de ierburi arse
- Gogonele
- Ulei de floarea-soarelui
- Ulei de leuștean
- Sare și piper
Mod de preparare:
Organele se fierb în prealabil, apoi se rumenesc în tigaie de fontă.
Cartofii copți se adaugă ulterior.
Preparatul este definit de trei sosuri:
- un sos din fond de oase cu chimen
- un sos din ardei copți pe jar
- un sos din ierburi arse
Se asezonează cu sare, piper și puțin ulei.
Montaj:
Se realizează o stratificare de sosuri și ingrediente, într-un stil minimalist, punând accent pe echilibrul gusturilor.
Se servește alături de gogonele feliate, infuzate în ulei de leuștean.
Porc cu varză
Ingrediente:
- Carne de porc
- Varză
- Ciuperci (hribi, pleurotus)
- Usturoi
- Sos de oase
- Pudră de ciuperci
- Pudră de tarhon
- Smântână afumată
- Ketchup de ciuperci
Mod de preparare:
Carnea de porc se gătește lent, peste noapte, la căldură reziduală, în cuptor cu lemne. După răcire, se porționează și se rumenește pe grătar, apoi se glazurează cu sos de oase.
Se prepară un sos de usturoi copt în jar, care completează gustul cărnii.
Varza este pregătită în mai multe texturi:
- foaie de varză coaptă pe grătar
- piure de varză arsă
- varză călită cu slănină.
Se formează un pachețel în stil sarmală, care se asezonează cu pudră de ciuperci și pudră de tarhon.
Ciupercile (hribi și pleurotus) se gătesc pe jar și se transformă într-un mix aromat.
Montaj:
Se așază baza de varză, apoi carnea glazurată, într-o prezentare inspirată de forma unui desert („amandină de porc”), pentru un contrast vizual puternic.
Dulce imprevizibil
Ingrediente:
- Creier de vițel
- Ouă
- Vanilie
- Fructe de pădure
- Crumble (biscuit copt)
- Busuioc proaspăt
Mod de preparare:
Se prepară o bază de cremă din ouă, în care se încorporează creierul de vițel, curățat și adus la temperatura optimă.
Compoziția se emulsionează până devine o cremă fină și untoasă, aromatizată cu vanilie.
Crumble-ul se realizează din biscuiți copți la cuptorul cu lemne.
Montaj:
Se pune crema, se adaugă crumble-ul crocant, fructele de pădure și frunze de busuioc pentru prospețime.
Rezultatul este un desert neașteptat, dar echilibrat, în care texturile și aromele se completează armonios.