Chef Radu Dumitrescu ne propune o rețetă cu influențe franțuzești, reinterpretată într-o prezentare modernă, sub forma unui „cuib” elegant, completat de un ou poșat și un sos brun intens.
Ingrediente:
- Pulpă de rață confiată – 150 g
- Unt – 50 g
- Cimbru, rozmarin
- Cartofi – 300 g
- Lapte – 150 ml
- Sare, piper
- Arpagic verde (chives)
- Ceapă (caramelizată/crocantă)
- Apă – 250 ml
- Oțet – 30 ml
- Ou – 1 buc
- Sos brun de oase – 80 ml
Mod de preparare:
Se folosește o pulpă de rață confiată (150–200 g), conservată în propria grăsime. Rața confiată este o specialitate culinară franțuzească, în care pulpele sunt gătite lent, la temperatură scăzută, în propria grăsime, devenind extrem de fragede.
Pulpa se dezosează, apoi se încălzește ușor într-o tigaie cu aproximativ 30 g de unt, cimbru și rozmarin, pentru a-i intensifica aromele.
Între timp, cartofii se coc la cuptor (înveliți în hârtie de copt), timp de aproximativ 30 de minute. După coacere, se lasă puțin să se răcească, apoi se reîncălzesc într-un vas cu lapte, în care se adaugă restul de unt (20 g), sare(poate fi maldon) și piper, după gust.
Pe măsură ce cartofii se încălzesc și devin moi, se zdrobesc ușor cu furculița (fără a fi pasați fin), pentru a păstra o textură rustică.
Separat, într-un vas cu aproximativ 1 litru de apă și o lingură de oțet, se prepară oul poșat.
Plating:
Se așază la bază un strat de carne de rață, desfăcută în fâșii. Deasupra se adaugă un strat generos de cartofi zdrobiți. Se presară arpagic verde pentru prospețime, apoi se completează cu ceapă caramelizată și crocantă.
Preparatul se finalizează cu oul poșat și un sos brun de oase de vită, obținut prin fierbere îndelungată cu legume și suc de roșii, asezonat cu sare și piper.
Recomandare de servire:
Preparatul poate fi asociat cu un vin alb, un spumant sau un vin ușor frizzante, care să echilibreze bogăția și textura cărnii de rață.
Poftă bună!