Iubitorii de gusturi autentice și preparate spectaculoase sunt invitați să descopere savoarea bogăției Mării Negre și parfumul inconfundabil al pădurii, prin două rețete concepute în jurul aromelor locale.
Tribut adus Mării Negre (Jumări de Calcan pe lipie cu usturoi negru): O reinterpretare marină surprinzătoare și vibrantă, creată pentru a fi savurată direct cu mâna. Bucățile fragede de calcan de Marea Neagră sunt caramelizate rapid pe plită cu fond brun, așezate pe o lipie caldă și completate de un ansamblu complex de arome: bază dulceagă de ceapă și usturoi gătită lent, emulsie catifelată de usturoi negru, maioneză de hrean, murături de casă, ulei de ardei afumați și accente proaspete de salicornia și microplante.
Lángos cu ciuperci de pădure și cremă de brânză cu urzici: O abordare gourmet a unui preparat tradițional îndrăgit, în care baza rumenă de lángos cu iaurt susține o cremă fină de telemea infuzată cu urzici deshidratate. Vedetele farfuriei – trei tipuri de ciuperci de pădure (păstrăv de fag, puiul pădurii și bureți de rouă) – sunt rumenite la fumul jarului cu unt și ulei afumat. Preparatul este desăvârșit prin note dulci-acrișoare de merișoare sălbatice, flori de leurdă murate și bucățele discrete de conuri tinere de brad.
Aflați secretele din spatele fiecărui ingredient, tehnica gătirii la jar și detaliile de plating folosite de chef Sorin Stoica urmărind episodul complet.
Tribut adus Mării Negre (Jumări de Calcan pe lipie cu usturoi negru)
Ingrediente:
· Baza principală:
- File de calcan de Marea Neagră (filetat, fără piele, tăiat în bucăți de tip jumări) .
- Brun / fond brun topit (pentru glazurare).
- Sare.
· Lipia pe plită:
- Aluat din făină, apă, sare și o cantitate mică de drojdie.
· Emulsii & Sosuri:
- Bază de usturoi și ceapă (părți egale de ceapă și usturoi gătite la foc mic, la temperatură joasă, timp de 3-4 ore).
- Emulsie / maioneză de hrean.
- Emulsie de usturoi negru (obținută din usturoi vidat cu puțin ulei, deshidratat la 40–50°C timp de 3–4 săptămâni) .
- Ulei infuzat din mai multe tipuri de ardei afumați (aromați, ușor afumați și spicy).
· Topping & Decor:
- Murături de casă: baby morcov murat.
- Salicornia (plantă marină cu gust usor sărat).
- Microplante: mizuna, năsturel (nasturțiu), floricele și oxalis (pentru aciditate).
Mod de preparare:
1. Filetarea calcanului:
- Se filetează calcanul cu atenție pentru a desprinde cele 4 fileuri (fileul mare și fileul mic) de pe piele și de pe butonii osoși, fără risipă.
- Se taie carnea în bucăți potrivite (jumări).
2. Prepararea lipiei:
- Se frământă un aluat simplu din făină, apă, sare și puțină drojdie.
- Se întinde aluatul și se coace pe plită (sau într-o tigaie uscată, fără ulei) timp de aproximativ 1 minut, rumenindu-se pe ambele părți.
- Se scoate și se portionează/taie.
3. Gătirea calcanului:
- Jumările de calcan se pun pe plită.
- Se adaugă fondul brun topit peste carne și puțină sare.
- Se caramelizează rapid la foc deschis/plită, păstrând aroma naturală a peștelui.
- Se scot jumările rumenite într-un recipient.
4. Amestecul de bază:
- Într-un vas, se amestecă jumările de calcan gătite cu baza de ceapă și usturoi (gătită lent 3-4 ore) și cu emulsia/maioneza de hrean.
Montaj & Plating:
- Pe bucata de lipie caldă se aplică un strat generos de emulsie de usturoi negru.
- Se adaugă amestecul de jumări de calcan cu baza aromată și maioneza de hrean.
- Se completează cu bucăți de baby morcov murat și un plus de emulsie de hrean.
- Se decorează cu fire de salicornia și microplante (mizuna, năsturel, oxalis, floricele).
- Se finisează cu un strop de ulei de ardei afumați. Se servește cald, direct cu mâna.
Lángos cu ciuperci de pădure și cremă de brânză cu urzici
Ingrediente:
· Aluatul de lángos:
- Iaurt, făină, apă, drojdie și sare.
- (Trebuie să fie frământat și întins într-o formă mai compactă și ușor mai groasă, pentru a susține toppingurile).
- Ciupercile de pădure (3 tipuri):
- Păstrăv de fag.
- Puiul pădurii.
- Bureți de rouă.
- Unt și sare (pentru gătirea pe jar).
- Ulei de ardei afumați.
- (pot fi conservate prin procedeul de confiere naturală).
· Crema de brânză:
- Telemea de vacă (sau alt tip de telemea) amestecată cu urzici deshidratate.
·Elemente de decor & Murături:
- Conuri de brad tinere, murate.
- Flori de leurdă culese cu tot cu tulpină, murate în saramură/soluție salină.
- Merișoare sălbatice.
Mod de preparare:
1. Prepararea și gătirea lángosului:
- Se amestecă ingredientele pentru aluat (iaurt, făină, apă, drojdie, sare).
- Se formează discuri de aluat mai groase și compacte.
- Se prăjesc/coac pe plită până devin rumene și gata de susținut toppingurile.
- Se scot pe un șervețel absorbant.
2. Gătirea ciupercilor la jar:
- Ciupercile de pădure (păstrăv de fag, puiul pădurii, bureți de rouă) se taie bucăți.
- Se așază într-o sită metalică direct deasupra jarului (fără flacără deschisă).
- Se condimentează simplu cu unt și sare și se stropește cu puțin ulei de ardei afumați.
- Se caramelizează rapid la fumul jarului, apoi se scot și se mărunțesc ușor pentru a putea fi mâncate comod.
3. Pregătirea cremei de brânză:
- Se amestecă telemeaua de vacă cu urzicile deshidratate până se obține o cremă omogenă.
Montaj & Plating:
- Pe baza de lángos cald se întinde un strat generos din crema de brânză cu urzici.
- Deasupra se distribuie uniform cele trei tipuri de ciuperci de pădure caramelizate la jar.
- Se presară câteva merișoare sălbatice pentru nota dulce-acrișoară.
- Se adaugă o floare de leurdă murată în saramură.
- Se finisează cu bucățele de conuri tinere de brad murate, adăugate discret pentru o notă fină de rășină/pădure în fundal.