Semnată de Joseph Hadad, această rețetă propune o reinterpretare modernă a ruloului nori, în care tehnica impecabilă întâlnește prospețimea ingredientelor. Texturile contrastante – crocant la exterior și delicat în interior – sunt completate de accente fine de papaya, busuioc și bottarga, într-o compoziție echilibrată și rafinată.
Un preparat care reflectă stilul inconfundabil al chef-ului: precizie, simplitate și respect pentru gustul autentic.
Ingrediente:
- 1 foiță de algă de mare
- Biban de mare – 50 g
- Somon – 50 g
- Sparanghel – 50 g
- Ulei – 200 ml (încins la 180–200 de grade)
- Făină de tempura – 100 g
- Cremă de conopidă și bottarga
- Frunze de sfeclă (sau orice alt tip de frunze)
- Sos de papaya
- Ulei de busuioc cu pătrunjel
- Pani puri – cu cremă de avocado/ceapă/sare/piper/lămâie
- Gulie și morcov ras
Modalitate de preparare:
Se ia o foiță de algă de mare și se hidratează pentru a putea fi rulată.
Separat, se pregătesc bucățile de biban de mare (50 g), somon (50 g) și sparanghel (50 g).
Toate ingredientele trebuie feliate subțire și rulate în stil sushi.
Se încinge uleiul (de floarea-soarelui) la aproximativ 180–200 de grade.
Se pregătește făina de tempura pentru rulare.
Făina de tempura se poate obține din amidon amestecat cu bere sau apă minerală, sare, piper și un praf de copt.
Ruloul se dă prin făina de tempura, apoi se scufundă în uleiul încins (180–200 de grade) timp de 15–20 de secunde.
Exteriorul trebuie să fie crocant, iar peștele să rămână semicrud.
Ruloul se asezonează, însă fără adaos de sare și piper.
După ce se scoate din uleiul încins, se lasă 1–2 minute la odihnit, apoi se taie în cubulețe.
Se adaugă crema de conopidă și bottarga, după gust.
Bottarga reprezintă ouă de pește uscate/confiate.
Pentru plating, se pot adăuga frunze de sfeclă (sau alte tipuri de frunze), apoi se completează cu sos de papaya și ulei de busuioc cu pătrunjel.
Pani puri (chips crocant indian) se umple cu cremă de avocado cu ceapă, sare, piper și lămâie.
Se poate adăuga gulie și morcov ras peste fiecare rulou.
La final, preparatul poate fi afumat, după gust, cu fulgi de lemn de cireș sau orice alt tip de lemn, pentru cine dorește.
Poftă bună!