Bucătăria interbelică românească reflectă o perioadă de rafinament și echilibru gastronomic, în care influențele franțuzești și central-europene se îmbină armonios cu tradițiile locale. Preparatele sunt construite pe tehnici clasice, sosuri bine definite și ingrediente atent alese, transformate în experiențe culinare elegante.
În această selecție, chef Robert Petrescu readuce în actualitate șase rețete reprezentative ale epocii, păstrând esența lor autentică, dar adaptând execuția pentru gustul contemporan. Fiecare farfurie devine astfel o incursiune într-o gastronomie a detaliului, unde simplitatea ingredientelor este pusă în valoare prin tehnică și echilibru.
Te invităm să descoperi farmecul bucătăriei interbelice și să redai viață unor rețete care merită din nou locul pe mesele noastre.
Ciulama de porumbel
Ingrediente:
- Porumbel (sau altă carne de pasăre)
- Unt
- Făină
- Supă concentrată de pui
- Usturoi
- Sare
- Piper alb
- Pesto de mărar
- Pătrunjel creț
Mod de preparare:
Într-o tigaie încinsă, se topește untul, apoi se adaugă făina și se amestecă pentru a obține un roux fin. Se toarnă treptat supa concentrată de pui, amestecând continuu, până când sosul devine omogen, fin și cremos.
Carnea de porumbel, fiartă în prealabil, se adaugă în sos și se lasă să se încălzească ușor. Se încorporează pasta de usturoi, apoi se asezonează cu sare și piper alb.
Preparatul se finalizează cu pesto de mărar și pătrunjel creț, pentru prospețime și aromă.
Rasol de vită
Ingrediente:
- Limbă de vită
- Morcov
- Țelină
- Sare
- Supă clară de vită (consommé)
Mod de preparare:
Se pregătește o supă clară de vită (consommé), obținută prin fierberea oaselor și a cărnii de vită, urmată de limpezire cu albuș de ou.
Limba de vită, fiartă și curățată în prealabil, se porționează și se adaugă în supă. Morcovii și țelina, tăiate grosier și fierte separat, se încorporează în preparat.
Se lasă totul să fiarbă la foc mic, pentru a permite aromelor să se întrepătrundă.
Iepure cu măsline
Ingrediente:
- Carne de iepure
- Măsline
- Unt
- Ulei de floarea-soarelui
- Ienibahar
- Ienupăr
- Vin roșu
- Sare
- Pătrunjel
- Mălai
Mod de preparare:
Carnea de iepure (ideal sălbatic) se marinează în prealabil în vin roșu, ienibahar și ienupăr.
Într-o tigaie încinsă, se adaugă ulei și puțin unt. După ce grăsimea este bine încălzită, se rumenesc bucățile de iepure timp de 2–3 minute, pentru a rămâne fragede (medium).
Separat, se pregătește sosul de măsline, pe bază de fond de oase fiert îndelung (până la 48 de ore), redus și aromatizat.
Montaj:
Se așază sosul de măsline pe farfurie, se adaugă carnea de iepure și se finalizează cu frunze de pătrunjel.
Se servește cu o buletă de mămăligă.
Creier cu ceapă sote
Ingrediente:
- Creier de vită
- Ceapă albă
- Ulei
- Unt
- Ou
- Sare
- Piper
Mod de preparare:
Ceapa albă se sotează lent, la foc mic, până devine translucidă și ușor dulceagă.
Creierul de vită, curățat în prealabil, se așază peste stratul de ceapă. Se adaugă unt și ou bătut deasupra.Se asezonează cu sare și piper.
Preparatul se introduce în cuptor sau salamandră pentru aproximativ 8 minute, până capătă o textură fragedă și cremoasă.
Gordon bleu
Ingrediente:
- Carne de pui
- Cașcaval
- Șuncă de pui
- Pesmet
- Ulei
- Sare
- Piper
- Frunze de muștar
Mod de preparare:
Pieptul de pui se bate ușor, se umple cu cașcaval și șuncă, apoi se rulează. Se trece prin pesmet (în stil șnițel) și se prăjește în ulei încins până devine auriu și crocant.
Se servește alături de o maioneză de gălbiori: ciupercile se sotează cu praz și cimbru, apoi se mixează până devin o cremă fină. Se adaugă mărar, castraveți murați tocați și bine scurși, precum și ceapă verde.
Preparatul se montează cu frunze de muștar și ierburi proaspete.
Șalău meunière
Ingrediente:
- Șalău
- Făină
- Lămâie
- Capere
- Ulei
- Unt
- Cartofi
- Pătrunjel
- Sare
Mod de preparare:
Fileul de șalău se asezonează cu sare, se trece ușor prin făină și se prăjește rapid în unt și puțin ulei, aproximativ 1–2 minute pe fiecare parte.
Se adaugă suc de lămâie și capere, formând sosul specific meunière, ușor acid și aromat.
Se finalizează cu pătrunjel proaspăt tocat grosier și se servește alături de cartofi nature.